資料紹介

１． 実験目的
官能検査の手法を理解し、自らの適性と検査に影響を及ぼす因子として温度を選び味応答を調べる

今回の実験では味の濃度差識別テスト、５味の識別テスト、食品の味の識別テストを行った。
そこで実験１の味の濃度差識別テストについて考察した。
２０〜２２才の被験者と２５歳くらいの被験者の正答率は、若年層が旨みの正答率がよく、酸味、塩味は悪かった。
これはＡ液とＣ液の濃度差が大きいためと考えられる。また、Ａ液とＢ液では低濃度どおしの比較であったため、味が似ているため識別が困難であったと考えられる。よって味の嗜好は年代によって異なると示唆される。
５味の識別テストにおいて、若年層の正当率と自分の正答率を比較すると、若年層で正当率が高かった塩味、旨みが自分では不正解であった。
食品の味の識別テストにおいて、官能検査の正当率はなじみのある味、よく感じる味については判断がしやすかった。また、６０度に加温したものにおいて一番味が強く感じられた。これは、加温することで味が増すことが考えられる。

２． 方法
a−味の濃度差識別テスト
１　２５％しょ糖８０ｍｌを１００ｍｌのメスシリンダーに正確にとった
２　１に蒸留水を加えて４００ｍｌとし、Ａ液とした
３　２５％しょ糖４２ｍｌを５０ｍｌメスシリンダーに正確にとった

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食品生産化学実験
呈味の官能検査
実験目的
官能検査の手法を理解し、自らの適性と検査に影響を及ぼす因子として温度を選び味応答を調べる
方法
a－味の濃度差識別テスト
１　２５％しょ糖８０ｍｌを１００ｍｌのメスシリンダーに正確にとった
２　１に蒸留水を加えて４００ｍｌとし、Ａ液とした
３　２５％しょ糖４２ｍｌを５０ｍｌメスシリンダーに正確にとった
４　３に蒸留水を加えて２００ｍｌとし、これをＢ液とした
５　２５％しょ糖４４ｍｌを５０ｍｌメスシリンダーに正確にとった
６　５に蒸留水を加えて２００ｍｌとしこれをＣ液とした
７　１～６と同様に５％食塩水８０ｍｌを１００ｍｌメスシリンダーに取り、５０ｍｌメスシリンダーを用いて４２ｍｌ、４１ｍｌをそれぞれとった
それぞれ７に蒸留水を加えて４００ｍｌ、２００ｍｌ、２００ｍｌとして
Ａ液Ｂ液Ｃ液とした
９　０．１％酒石酸を８０ｍｌ、４４ｍｌを２本を１００ｍｌメスシリンダー、５０ｍｌメスシリンダーに正確にとった
10　９に蒸留水を加えて４００ｍｌ、２００ｍｌ、２００ｍｌにしてＡ液Ｂ液Ｃ液とした
　１％グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）８０ｍｌ、４８ｍｌ、６...

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