資料の原本内容

93回問70
食品の製造・調理過程で生じる有害化学物質とその発生の予防に関する記述のうち、正しいものの組合せはどれか。
HACCPは、食品中の有害化学物質の調査方法の1つであり、製造工程の最終製品の抜き取り検査を行うシステムである。
ポリカーボネート樹脂製の食品容器で食品を加熱すると、スチレンが食品中に移行することがある。
魚や肉類の焦げた部分に生じる変異原性物質には、ピリドイミダゾール骨格を有するものがある。
ジャガイモや穀類を高温で揚げたり焼いたりすると、アクリルアミドが生成することがある。
　　１（ａ，ｂ） ２（ａ，ｃ） ３（ａ，ｄ）
　　４（ｂ，ｃ） ５（ｂ，ｄ） ６（ｃ，ｄ）
解答　６
×　HACCPとは、製品の安全性確保のために製造工程を連続的に管理する手法のことであり、食中毒などの危険を未然に防止するシステムである。
×　ポリカーボネート樹脂製の食品容器で食品を加熱すると、ビスフェノールAが食品に移行することがある。スチレンが食品中に移行することがあるのは、スチレン樹脂である。
○　
○　ジャガイモや穀類を高温で揚げたり焼いたりすると、これらに含まれるアスパラギンと糖が反応し、アクリルアミドが生成することがある。

コメント0件