総合演習

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資料紹介

食環境と健康について述べよ。
⑴日本人の食生活の変化
①戦前；明治維新以降、近代化政策は、衣食住においていろいろな変化を与え、徐々に和洋折衷のライフ・スタイルが定着し始めた。健康と栄養についても大きな影響を及ぼし、非常に大きな変化が起こったのは第二次世界大戦の終結を境にしてみられている。戦前は炭水化物を中心とした、高糖質・低タンパク質・低脂肪型の低栄養であり、過酷な肉体労働は栄養状態をさらに悪化させる要因となり、その結果、戦前は肺炎、気管支炎、下痢腸炎、全結核などによる死亡率が多かった。
②戦後；食生活の欧米化が進み、動物性食品（肉類・牛乳・乳製品などの）摂取量の増加と穀類（特にコメ）と植物繊維（野菜）の消費量の減少によって特徴付けられる。脂肪比率は25%強で欧米諸国よりは低いが、繊維量から判断して野菜量はここ50年ではほぼ半減している。この植物繊維が少なければ年々上昇する脂肪の増加に対して脂肪を吸収させず、排泄する働きがうまく働かない一方、タンパク質やミネラル、ビタミンが不足するといったことも生じかねない。
この様に近年、特定栄養素を過剰に摂取するような食生活は、ガン、心臓病、脳卒中、高脂血症、高血圧症、糖尿病等のいわゆる‘生活習慣病’を生み出した。
　生活習慣病とは、英語でchronic and degenerative disease と呼ばれるように、まさに慢性的かつ退化的な病気で、この生活習慣病がライフ・スタイル病と呼ばれる理由は、急に病気になったり、治ったりはなく、栄養、運動、休養のバランスを欠いたライフ・スタイルによって序々に悪化していき、治療するのに性格長時間かかり、しかし完治は望めないからである。以下に代表的な生活習慣病をあげる。
　⒜がん；、昭和56（1981）年には死因の第一となり、昭和60（1985）年にはついに全死因の４分の１を占めるに至った。がんのリスクフアクターとして分かっているだけでも、環境要因（食物、喫煙、アルコール、大気汚染、ウイルス感染など）遺伝的要因、宿主要因（免疫、老化など、）社会的心理要因（生活水準、ストレス）などがあり、これらの要因が互いに関係し合って発生するとされ、その中でも食物の影響が大きいと考えられ、発ガン物質としては、ふきのとうやコンフリーなどの食品中にもともと存在するピロリジンアルカロイド、カビが再生するアフラトキシン、食品添加物、残留農薬など、身近に存在している。一方多くの疾学的調査や研究により、栄養素等の摂取状況とガンの関係についても報告され、特に食物繊維との関係では、食物繊維の摂取が少ないと結腸がんや直腸がんなどいわゆる大腸がんの発症が多く、また脂肪の多い食事を摂取すると、大腸がんや前立腺がん、及び乳がんの発症が高くなることもわかり、現代の食生活はガンの発症を招くものとなっているのが現実である。
⒝心臓病；心臓病の中で食生活と関連が深く、生活習慣病として問題となるのは虚血症心疾患である。虚血症心疾患とは「冠動脈循環の変化により生じた冠血流量と心筋需要のアンバランスによる心筋障害」と定義されており、狭心症、心筋梗塞がこれに含まれる。アメリカにおける虚血症心疾患のリスクファクターは、高コレステロール、高血圧、喫煙、肥満、高血糖、低ＨＤＬ－コレストロールがあげられる。最大のリスクフアクターである高コレステロール血症は、栄養多、特に食事中の脂肪摂取量が多くなると、血清コレストロール値が高くなる。
　⒞脳卒中；脳卒中は脳血管疾患とも呼ばれ、脳血管そのものに病的な変化（脳血管の閉塞、破裂、など）が