資料紹介

［考察］
食品衛生法上の分類
＜指定添加物＞
　食品添加物は、化学的合成品や天然添加物など製造方法の違いに係わらず食品衛生法第10条に基づき、厚生労働大臣が安全性と有効性を確認して指定した添加物でなければ、使用することができない。
　平成17年8月19日現在、356品目が指定されており、食品衛生法施行規則別表第1に収載されている。
＜既存添加物＞
　長年使用されていた実績があるものとして厚生労働大臣が認めたものを「既存添加物名簿」に収載し、引き続き使用することを認めている。
　既存添加物名簿には450品目が収載され、品名や基原、製法、本質などは、「既存添加物名簿収載品目リスト」に収載されている。
　安全に問題のあるもの、使用実態のないものについては、名簿から消除されることがある。
＜天然香料＞
　りんごや緑茶、乳などの動植物から得られる着香を目的とした添加物で、一般に使用量が微量であり、長年の食経験で健康被害がないとして使用が認められているものである。
　「天然香料基原物質リスト」に612品目の基原物質が収載されている。
＜一般飲食物添加物＞
　食品衛生法第10条では、「一般に食品として飲食に供されているもので添加物として使用されるもの」と定義されている。
例　オレンジ果汁を着色の目的で使用する場合
　　こんにゃくの成分であるマンナンを増粘の目的で使用する場合
「一般飲食物添加物品目リスト」に72品目が収載されていますが、すべての食品が対象となる。
使用目的別分類
添加物をその役割や効果の違いによって分類したもの。
＜食品の製造や加工のために必要なもの＞
　特定の食品の製造や加工の際になくてはならないもので、酵素、ろ過助剤、油脂溶出剤、消泡剤や酸・アルカリなどの加工助剤などが含まれる。
例　豆腐を固める凝固剤
　　小麦粉からラーメンを作る時に加えるかんすい
　　ビールなどのろ過の際に使用する活性炭

資料の原本内容

練り製品の殿粉量
食品中のタール色素の検出
Ｈ１７年１１月１５日
〔目的〕・・・市販されている練り製品に添加されている殿粉量をヨード反応を利用して推定する
　　　　　　また、食品中のタール色素を毛糸染色法を用いて抽出する
〔方法〕
練り製品の殿粉量
試料―かまぼこ、ちくわ、ソーセージ
操作―１．試験管にN/100、N/500、N/1000、N/2000の各ヨウ素溶液を５ｍｌずつ入れた。
　　　２．試料を５ｍｍの立方体に切り、各試験管中にピンセットで１個ずつ入れた。
　　　３．正確に５分間放置した。
　　　４．試験管中の試料を取り出し、濾紙の上に並べ、反応を見た。
食品中のタール色素の検出「毛糸染色法」
飼料―食紅、ＬＥＭＯＮ ＷＡＴＥＲ
試料の調整―食紅の調整は先生がしてくれていた。ＬＥＭＯＮ ＷＡＴＥＲはそのまま利用した。
操作―塩基性タール色素
　　　１．蒸発皿に試験溶液２５ｍｌをいれ、１０％アンモニア水を５滴加えた。その時リトマス紙で確認をした。
　　　２．純水で湿らした脱脂白色毛糸を１人に対し２本ずつ１に加えた。この時ガラス棒で混ぜ染まりやすくした。
　　　３．５分間煮沸した。
　　　４．毛糸を取り出し水洗いをし、毛糸が着色していたので次に進んだ。
　　　５．蒸発皿に１％酢酸２０ｍｌを入れ、先ほど着色した毛糸を加えた。
　　　６．５分間煮沸し、毛糸を取り出した。
　　　７．６の後の液に純水で湿らした脱脂白色毛糸を１人に対し２本ずつ加え、１０％アンモニア水を１０滴加え煮沸した。
　　　
　　　酸性タール色素
　　　１．蒸発皿に試験溶液２５ｍｌをいれ、１Ｎ酢酸を２滴加えた。その時リトマス紙で確認をした。
　　　２．純水で湿らした脱脂白色毛糸を１人に対し２本ずつを１に加えた。この時ガラス棒で混ぜ染まりやすくした。
　　　３．５分間煮沸した。
　　　４．毛糸を取り出し水洗いをし、毛糸が着色していたので次に進んだ。
　　　５．蒸発皿に１％アンモニア水２０ｍｌを入れ、先ほど着色した毛糸を加えた。
　　　６．５分間煮沸し、毛糸を取り出した。
　　　７．６の後の液に純水で湿らした脱脂白色毛糸を１人に対し２本ずつ加え、１０％塩酸を２０滴加え煮沸した。
［考察］
食品衛生法上の分類
＜指定添加物＞
　食品添加物は、化学的合成品や天然添加物など製造方法の違いに係わらず食品衛生法第10条に基づき、厚生労働大臣が安全性と有効性を確認して指定した添加物でなければ、使用することができない。 　平成17年8月19日現在、356品目が指定されており、食品衛生法施行規則別表第1に収載されている。
＜既存添加物＞
長年使用されていた実績があるものとして厚生労働大臣が認めたものを「既存添加物名簿」に収載し、引き続き使用することを認めている。 　既存添加物名簿には450品目が収載され、品名や基原、製法、本質などは、「既存添加物名簿収載品目リスト」に収載されている。 　安全に問題のあるもの、使用実態のないものについては、名簿から消除されることがある。
＜天然香料＞
りんごや緑茶、乳などの動植物から得られる着香を目的とした添加物で、一般に使用量が微量であり、長年の食経験で健康被害がないとして使用が認められているものである。 　「天然香料基原物質リスト」に612品目の基原物質が収載されている。
＜一般飲食物添加物＞
食品衛生法第10条では、「一般に食品として飲食に供されているもので添加物として使用されるもの」と定義されている。
例　オレンジ果汁を着色の目的で使用する場合
　　こんにゃくの成分であるマンナンを増粘の目的で使用する場合
「一般飲食物添加物品目リスト」に72品目が収載されていますが、すべての食品が対象となる。
使用目的別分類
添加物をその役割や効果の違いによって分類したもの。
＜食品の製造や加工のために必要なもの＞
特定の食品の製造や加工の際になくてはならないもので、酵素、ろ過助剤、油脂溶出剤、消泡剤や酸・アルカリなどの加工助剤などが含まれる。
例　豆腐を固める凝固剤
　　小麦粉からラーメンを作る時に加えるかんすい
　　ビールなどのろ過の際に使用する活性炭
＜食品の風味や外観を良くするためのもの＞
食品の味や見た目を良くし、魅力的で品質の良い食品を作るために加えるもの。 食品の色合いを良くする着色料・発色剤・漂白剤など、香りを付ける香料、味を良くする甘味料・調味料など、食感を良くする乳化剤・増粘安定剤などがある。
＜食品の保存性を良くし食中毒を防止するもの＞
食品の酸化・変敗、微生物の繁殖による腐敗などを防止して、食品の保存性を高めるためのもの。 保存料や酸化防止剤の他に、殺菌料、防かび剤などがある。
＜食品の栄養成分を強化するもの＞
食品に本来含まれる栄養成分や人に必要な栄養素を、補充・強化する目的で加えるもの。 ビタミン、ミネラル、アミノ酸などがある。
食品添加物の使用基準と成分規格
食品衛生法第11条第1項に基づき、食品添加物にはその成分規格や使用基準が定められている（「食品、添加物等の規格基準（厚生省告示第370号）」）。
成分規格
添加物そのものに有害な不純物が含まれていると、健康危害を引き起こす原因となる危険性がある。そこで、食品添加物の指定の際には、個別に成分規格が定められている。 成分規格には、添加物の純度のほか、製造する際に生じる副産物や有害なヒ素及び重金属の含有量の上限値などがあり、この成分規格に合わない添加物を使用したり、販売したりすることはできない。
使用基準
指定された食品添加物は、安全性試験や有効性評価の結果に基づいて、必要に応じて使用基準が定められている。
使用基準を定める場合は、まず、動物実験などを基にして、人が一生涯にわたって毎日摂取しても全く影響がない量（一日摂取許容量（ＡＤＩ：Acceptable Daily Intake））を求める。
このＡＤＩに安全係数をかけ、日本人の各食品の摂取量などを考慮した上で、使用対象食品や最大使用量などが決められる。 従って、使用基準の上限量を添付したとしても、ＡＤＩを十分下回る量しか摂取しないようになっている。
実際に使用される添加物の量は基準値より少ない場合が多く、その食品を食べ続けたとしても、安全性には問題はない。
＜森永砒素ミルク事件＞ 　1955年、森永乳業徳島工場が製造した粉ミルクに使用されたｐＨ安定剤が、不純物として砒素を含んでいたために、乳児に発熱・おう吐・下痢・皮膚の色素沈着などの健康障害が発生した。このとき使用されたｐＨ安定剤は、産業廃棄物から再生した第2リン酸ソーダで、安全性の確認されたものではなかった。この事件は、最終的に死者138名、被害者1万人を超える食品衛生史に残る大事件となり、この事件を契機に、食品添加物行政の大改革が行われた。
食品添加物の安全性試験
食品添加物の指定の際には、ラットやイヌなどの実験動物や微生物、培養細胞などを用いた安全性評価のための様々な試験を行い、データを提出しなければならない。
・28日間反復投与毒性試験
実験動物に28日間繰り返し与えて生じる毒性を調べる。
・90日間反復投与毒性試験
実験動物に90日間繰り返し与えて生じる毒性を調べる。
・1年間反復投与毒性試験
実験動物に1年以上の長期間にわたって与えて生じる毒性を調べる。
・繁殖試験
実験動物に二世代にわたって与え、生殖機能や新生児の成育に及ぼす影響を調べる。
・催奇形性試験
実験動物の妊娠中の母体に与え、胎児の発生・発育に及ぼす影響を調べる。
・発がん性試験
実験動物にほぼ一生涯にわたって与え、発がん性の有無を調べる。
・抗原性試験
実験動物でアレルギーの有無を調べる。
・変異原性試験
細胞の遺伝子や染色体への影響を調べる。
・一般薬理試験
薬理作用の試験では、例えば、中枢神経系や自律神経系に及ぼす影響や、消化酵素の活性を阻害し実験動物の成長を妨げる性質の有無などを調べる。
・体内動態試験
体内での吸収・分布・代謝・排泄など、体内に入った物質が生体内でどうなるかを調べる。
着色料
食品には、本来様々な色あり、食欲を増進させたり、食生活を豊かにするといった効果があります。しかし、自然の状態の色は、長期にわたって維持することが大変難しいため、加工段階で人為的に色調を調整するために着色料が使われてきた。 このうち、タール系色素は鮮明な色を出し、退色しにくいという優れた特徴を持った代表的な着色料。 一方、我が国では、伝統的な食習慣から色の派手なものよりも、より自然に近い色を好む傾向がある。また、紅花の赤色やクチナシの実の黄色、ヨモギの葉の緑色などを食品の着色に使用してきた経験もあって、天然の着色料も広く使用されている。
ただし、鮮魚介類や食肉、野菜類に着色料を使用することは禁じられている。これら生鮮食品等に着色料を使用することは、その品質、鮮度等に関して消費者の判断を誤らせるおそれがあり、添加物本来の目的に反するからである。
　食用タール系色素
食用赤色2号、食用赤色3号、食用赤色40号、食用赤色102号、食用赤色104号、食用赤色105号、食用赤色106号、食用黄色4号、食用黄色5号、食用緑色3号、食用青色1号及び食用青色2号の12種類が指定されています。使用基準が定められ、カステラ、きなこ（うぐいす粉を除く）、魚肉漬物、鯨肉漬物、こんぶ類、しょう油、食肉、食肉漬物、スポンジケーキ、鮮魚介類（鯨肉を含む）、茶、のり類、マーマレード、豆類、みそ、めん類（ワンタンを含む）野菜及びわかめ類に使用してはなら...

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