資料紹介
「しょっつる」は本来「ハタハタ」を原料としたモノでしたが、乱獲による原料（ハタハタ）の減少から、近年ではすっかり身を潜めてしまい、「いわし」や「コウナゴ」などの代替え原料に取って代わられているのが現状です。
平成７年の解禁（漁獲時期限定）以来、若干の回復をみてはいるものの、依然として漁獲量は限られており、市場での価格高騰も続いています。
「ハタハタ」１００％の「しょっつる」はたいへん貴重で、秋田県内でも、僅かに２社が作るのみです。
諸井醸造所はそのうちの１社で、「しょっつる」の醸造（製造）元としては代表的な存在であるといえます。
越前魚醤「ととだし」は新鮮な魚やイカが原料。魚のアラを使うので地球環境にもやさしく、保存料、着色料を一切含みません。ペプチド、タウリンなどを多く含むため健康にもよいのです。また従来の魚醤と違いまったく臭み、癖なくどんな料理にも合う、まさに、２１世紀の調味料です。
ととだしは、越前町商工会が企画製造。東京農大の小泉武夫教授、角田潔和教授のご指導のもと誕生した、まったく新しいタイプの魚醤だそうです。
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嗜好文化論 魚醤について調べたこと
１、諸井醸造所 魚醤・秋田しょっつる 生産者： 諸井醸造所・諸井秀樹（秋田県男鹿市船川港船川字化世沢176） 「しょっつる」は、秋田県北部の男鹿地区を中心に発達した魚醤で、全国各地にある魚醤のなかでも代表的なモノのひとつと言えます。 諸井醸造所では代替え原料は一切使用せず、「ハタハタ」と食塩（赤穂の天塩）のみで発酵させ、２年にも及ぶ熟成を経て出荷されています。 ●原材料： ハタハタ１００％ ・ 赤穂の天塩 ●賞味期限： １年 （開封後も常温で保存できます／高温は避ける） ●塩 分： 約２５％ 「しょっつる」は本来「ハタハタ」を原...
